Kiedy i dlaczego miód się krystalizuje?

---

Krystalizacja miodu to całkowicie naturalny proces, który dotyczy wszystkich odmian miodu. Czas trwania krystalizacji może być bardzo zróżnicowany dla poszczególnych odmian. Znawcy tematu doskonale wiedzą, że skrystalizowany miód to oznaka dobrej jakości produktu, pozyskanego w odpowiednim czasie. Skąd zatem przekonanie, że płynny miód jest lepszy? Dlaczego zmiana płynnej formy miodu w skrystalizowaną jest tak ważna i jak wygląda ten proces krok po kroku? O tym wszystkim przeczytasz w dzisiejszym artykule. 

Krystalizacja miodu – to naturalne!

Proces krystalizacji miodu jest ściśle uzależniony od składu chemicznego konkretnego gatunku miodu. Stąd pomiędzy poszczególnymi odmianami zauważalne są różnice w czasie krystalizacji – np. miód rzepakowy potrafi skrystalizować w ciągu kilku dni podczas, gdy miód akacjowy krystalizuje około 10 miesięcy. W miodach z dużą zawartością glukozy krystalizacja zachodzi zdecydowanie szybciej niż w miodach, w których głównym cukrem jest fruktoza.

Co jeszcze ma wpływ na proces krystalizacji miodu?

Nie tylko skład chemiczny ma wpływ na szybkość procesu krystalizacji miodu. Kolejnymi, niemniej ważnymi czynnikami, które w tej kwestii mają znaczenie są:

- zawartość wody w miodzie – jeśli pszczelarz zbytnio się pośpieszył i podbierał niedojrzały miód będzie on zdecydowanie wolniej krystalizował niż miód, który jest dojrzały (literatura podaje, że za dojrzały uznaje się miód, który nie wylatuje z ramek przy przechyleniu a ramki są mniej więcej w połowie zasklepione lub dla miodu rzepakowego zasklep pokrywa 1/3 ramki). Krystalizacja niedojrzałego miodu może być nie tylko długotrwała, ale część takiego miodu może nadal pozostać w formie płynnej – wtedy widoczna będzie różnica np. w słoikach pomiędzy płynnym i skrystalizowanym miodem;

- warunki, w jakich miód jest przechowywany – w temperaturze pokojowej lub wyższej większość gatunków stanie się lekko płynna lub plastyczna;

Jak wygląda krystalizacja miodu krok po kroku?

Przystępując do miodobrania wielu pszczelarzy sprawdza zawartość wody w miodzie i rozpoczyna podbieranie miodu, gdy wynosi ona maksymalnie 20%. Tego typu pomiar wykonuje się za pomocą specjalistycznego drobnego sprzętu pasiecznego – refraktometru. W większych pasiekach, w których miodobranie trwa wiele godzin miód podbierany po południu jest zdecydowanie rzadszy niż poranny miód – zawiera domieszkę najświeższego nektaru. Po zlaniu do odstojników patoka, czyli płynna forma miodu jest klarowna a podczas przelewania tworzy stożek i wydaje charakterystyczny, skrzypiący odgłos. 

Rozpoczynamy krystalizację: pojawiają się pierwsze kryształki

Wytrącanie się kryształków w miodzie jest samorzutne i wynika z tego, że miód to przesycony roztwór cukrów w wodzie. Chemiczny proces krystalizacji sprawia, że miód zaczyna mętnieć i nie jest już tak przejrzysty. Nabiera gęstej, kremowej konsystencji – najczęściej jest kilka etapów przejściowych pomiędzy patoką a krupcem, czyli miodem w pełni skrystalizowanym. 

Kończymy krystalizację: postać jednorodna czy nie?

W niektórych przypadkach krystalizacja to naprawdę szybki proces. Wtedy w słoiku obecne są białe naloty, które często nazywa się także wykwitami. Obecność takich nalotów jest całkowicie naturalna i jest związana z napowietrzeniem miodu w trakcie rozlewania go do słoików. Zgromadzone wewnątrz słoika powietrze nie może uciec przez gęstniejący miód i w efekcie obecne są jasne smugi w różnych kształtach. Taki miód jest całkowicie naturalny i jest pełnowartościowym produktem.

Jak długo trwa proces krystalizacji miodu?

Czas trwania krystalizacji miodów wynosi od kilku dni do kilkunastu miesięcy, jednak każdy naturalny miód pszczeli prędzej czy później skrystalizuje.

Czy miód pszczeli w formie płynnej i skrystalizowanej ma takie same właściwości?

Jak najbardziej! Podczas krystalizacji zmienia się jedynie stan skupienia miodu, jego właściwości związane ze składem miodu pozostają niezmienne.

Dlaczego klienci wolą miód płynny….

Naturalny miód pszczeli z pasieki krystalizuje. To niepodważalny fakt. Niestety, nadal popularne jest przekonanie, zgodnie z którym miód skrystalizowany to podróbka – jest wręcz odwrotnie: np. miód wielokwiatowy, który przez 2 lata nie chce skrystalizować raczej nie jest miodem od pszczelarza, został zbyt wcześnie podebrany lub zawiera domieszkę syropu cukrowego. Zdecydowana większość kupujących szuka jednak płynnego miodu – przede wszystkim ze względu na łatwiejsze dozowanie miodu płynnego.

… I co pszczelarz może z tym zrobić

Na szczęście, współczesne technologie wychodzą naprzeciw oczekiwaniom klientów i umożliwiają sprzedaż pożądanego produktu. Sklepy pszczelarskie oferują specjalistyczny sprzęt pszczelarski  taki, jak: kremownice, pompy i dozowniki do miodu. Dzięki urządzeniom kremującym miód po procesie krystalizacji nadal będzie miał lekko płynną formę. Warto zapoznać się także z ofertą dekrystalizatorów do miodu – łatwe w użyciu spirale dekrystalizacyjne lub komory dekrystalizujące pozwalają bezpiecznie upłynnić miód bez utraty jego właściwości.

… I co konsument może zrobić z miodem, który skrystalizował

Miód już po zakupie skrystalizował? A może przez pomyłkę kupiłaś/kupiłeś skrystalizowany gatunek? Jeszcze nic straconego! Naturalny miód pszczeli można upłynnić nawet bez specjalistycznego sprzętu pszczelarskiego – wystarczy umieścić słoik w letniej wodzie (o temperaturze nieprzekraczającej 40⁰C, gdyż wtedy następuje utrata wielu cennych właściwości miodu). Domowa dekrystalizacja miodu to jednak proces dla cierpliwych – może potrwać nawet wiele godzin.

Sprawdź naszą propozycję miodów prosto od pszczelarza

Jak krystalizują poszczególne gatunki miodu?

Miód rzepakowy

To bez dwóch zdań numer 1, jeśli chodzi o gatunki szybko krystalizujące. Miód rzepakowy zmienia się w postać płynną w ciągu kilku dni.

Miód wielokwiatowy, lipowy i faceliowy

To gatunki o średnim czasie krystalizacji, wynoszącym od kilku tygodni do kilku miesięcy – zależnie od dokładnego składu nektarowego miodu.

Miód akacjowy

To numer 1 wśród gatunków wolno krystalizujących – czas krystalizacji wynosi ok. 10-12 miesięcy.

Miód wrzosowy i gryczany

Oprócz miodu akacjowego to najdłużej krystalizujące gatunki – czas krystalizacji w tym przypadku to od 3 do 9 miesięcy.

Miody spadziowe

Mniej słodkie od większości miodów nektarowych miody spadziowe charakteryzuje dłuższy czas krystalizacji – zwykle od kilku do kilkunastu miesięcy.

___________________________________

Bibliografia:

Sławomir Trzybiński: Współczesna gospodarka pasieczna, Wydawnictwo Bee & Honey, 2013